УЛУН (ООЛОНГ)

Еще этот сорт чая называют сине-зеленый или бирюзовый чай. Формально улуны относятся к категории полуферментированных чаев. Это означает, что в процессе обработки окислилось на воздухе от 40 до 70% сока чайного листа.

Пожалуй, не будет преувеличением сказать, что встречаясь с улуном, прикасаешься к вечной тайне, разгадать которую люди пытались с начала времен. Недаром этот чай называют «Сыном Неба и Земли».

Он растет высоко в горах, на легендарных плантациях, и собирается мастерами, которые наследовали чайное знание веками. Говорят, что качество его напрямую зависит от «сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего лист». В переводе «Улун» означает «Черный дракон». Это название больше относится к одной из разновидностей чая, у которой чаинки по форме напоминают летящего дракона (конечно, с точки зрения того мастера, который это увидел).

Многообразие улунов впечатляет. Они бывают островные (изготовленные на острове Тайвань), и материковые. Изготавливаются сине-зеленые чаи в разных провинциях на материке, но в основном известны чаи провинции Фудзянь (юг и север), и провинции Гуандун. Они отличаются даже внешне, не говоря уже о различиях в способах их изготовления.

Для сине - зеленых чаев используются большие, зрелые листья с куста (мясистые и ворсистые), и обязательно целые. Они не должны быть старыми и слишком жесткими. Но для некоторых Тайваньских улунов используется почка и один - два листа.

Технология изготовления (в общем)

• Убирание зелени, подвяливание - все варианты.

• Возвращение зелени, подсушивание.

• Сминание, нагревание. Это происходит в специальных печах, которые выглядят как барабаны около метра в диаметре и полутора метров в длину. Они полностью заполняются листом. Под печью горит огонь (угли, которые дают только жар без дыма и без запаха). С одной стороны этого барабана стоит вентилятор, и сильно дует воздух. Раньше там стоял человек с веером и непрерывно махал им, остужая листья, чтобы они не перегрелись и от этого не пострадал вкус чая. Барабан вращается, чайный лист сминается под собственной тяжестью, и нагревается. В этот момент начинается ферментация (имеется ввиду окисление сока чайного листа).

• Встряхивание. После сминания листья высыпают на бамбуковые сита, и встряхивают определенное количество раз, потом поворачивают против часовой стрелки; встряхивают еще, затем вращают по часовой стрелке. Эта стадия изготовления чая наиболее таинственная. Здесь как нигде требуется, чтобы мастер был в уравновешенном, спокойном состоянии, именно здесь он максимально «одухотворяет» чай, настраивая свое сердце на Бога.

• Сминание и скручивание (т.е. придание формы). Порцию листьев туго закручивают в виде шарика в специальную ткань (из конопли), и вручную долго «накатывают» чай, как будто месят тесто. Листья сминаются и приобретают форму. Такое «накатывание» отсутствует у Гуандунских улунов, и улунов севера Фудзяни (Северофудзяньских). В результате такого сминания большой чайный лист приобретает форму комочка, цвет его становится синеватым, а у дорогих сортов - бирюзовым. После эту порцию листьев еще раз нагревают в печи. Затем все повторяется, причем у дорогих сортов много раз. Общее время изготовления их достигает трех суток, это время мастер полностью посвящает чаю.

• Прожаривание. Это делается вместо «накатывания». Такая технология используется на севере Фудзяни, и в провинции Гуандун. Такие чаи более высоко ферментированы, время их изготовления короче. В основном, их делают в монастырях. Но режим и температура прожаривания мягче, чем у красного чая, где ферментацию доводят до конца. Кроме того, лист здесь не обязательно должен быть целым, и он выглядит совсем иначе, это уже не туго скрученный чайный лист, а крупные обломки листа, темного цвета. Название «Черный Дракон» (улун) придумано именно для этого вида чая.

• Досушивание, упаковка.

Самые известные материковые улунские чаи

Юг провинции Фудзянь. - Те Гуанинь «Железная Бодхисаттва Гуанинь из уезда Аньси». Этот чай выращивали монахи в уезде Аньси (провинция Фудзянь), еще в 7 в. при династии Тан. Чайное производство к концу 18 в. достигло здесь большого масштаба. Но из всех сортов особенно выделялся Те Гуанинь. Первоначально – это вид чайного куста, мясистые листья которого особенно хорошо подходят для изготовления полуферментированного улунского чая, имеющего особенный, густой и пряный цветочный аромат. Относительно названия «Железная Бодхисаттва» сущестствует предание, согласно которому в уезде Аньси жил набожный чаевод, который каждый день подносил чашку свежезаваренного чая изображению милосердной Бодхисаттвы Гуанинь. Однажды в горах он увидел между двумя утесами необычное чайное дерево, сверкающее в солнечных лучах. Он принес его домой, а когда пришло время сбора урожая, сделал чай по всем правилам. Он получился тяжелый, словно железо, с отменным ароматом и вкусом. Крестьянин решил, что это подарок богини Гуанинь, и назвал чай в ее честь. Те Гуанинь собирают 4 раза в год. Лучшим считается осенний сбор, когда лист впитал в себя силу лета и солнца, и может дать густой золотистого цвета, и неповторимый медово – цветочный аромат, который оставляет незабываемое впечатление. При сборе листа для изготовления чая обязательно оставляется черенок, лист должен быть крупным, зрелым, обязательно целым, с выраженным зубчатым краем и «пушистым» низом. При изготовлении более дешевых сортов иногда используют даже целые веточки с 3 – 4 листиками.

Север провинции Фудзянь. Ба Сянь (Восемь Бессмертных). Выше было описано изготовление северных чаев. Вследствие того, что чай прожарен (высокоферментирован), в его вкусе существует яркая нотка терпкой горечи. И если чай заварить правильно, то эта горчинка удивительно приятна и является целительной для сердца. Аромат чая богат и изыскан, и постоянно меняется. В сущности, эта группа улунов вся имеет разные оттенки горького вкуса, переходящего в сладкое послевкусие. И это позволяет человеку осознать, что нет на свете ничего горького, что при правильном отношении не перешло бы в сладость… Яркими представителями этой группы чаев являются Да Хун Пао (Большой Красный Халат), Бай Цзы Гуань (Белый Петушиный Гребень), У И Шуй Сян (Нарцисс Бессмертия с горы У И), и еще около двух десятков изумительных чаев.

Провинция Гуандунь. Фэн Хуан Дань Цун (Одинокие Кусты с горы Феникса и Дракона). Этот чай близок к северным улунам, но он значительно меньше прожарен. Чаинки у него крупные, коричневатые. Говорят, что каждая порция чая изготавливается строго с каждого чайного деревца, и не смешивается с другими. И что Дракон и Феникс, как великие Инь и Ян вечно побеждают и вечно превращаются друг в друга, даря человеку магию жизни во всех ее проявлениях. Аромат чая ни с чем не спутать, он богат, насыщен, и меняется с каждой чашечкой.

Самые известные улунские чаи островаТайвань

Техника изготовления на остров Тайвань была завезена примерно в 8 - м веке из провинции Фудзянь. Чаи изготавливались по южнофудзяньской технологии, но отличались более тугой скруткой листа, отсутствием черенка, и далеко не всегда целостным листом. Кроме того, впервые в чай стали добавлять различные ароматы цветов и трав, и даже вытяжку из молочной сыворотки и измельченный корень женьшеня. Тайваньцы стали подражать даже северофудзяньской технологии изготовления чая (с прожариванием), а также стали использовать не только большие зрелые листья, но и верхние, нежные, и даже весеннюю почку. В настоящее время на Тайвани изготавливается очень большое количество улунов.

Существует некоторая путаница с классификацией чая. Например, пушонги (кит. Бао – Джонг), которых иногда считают даже высококачественными желтыми чаями! Они изготавливаются из слабо распустившихся почек, весной. Почки естественным образом высушиваются в тени или на солнце, и чуть скручиваются, степень ферментации оказывается небольшой, примерно 10 -12 %. Они могут использоваться как основа для дорогих жасминовых чаев, а могут и самостоятельно. У Бао Чжунов сильный естественный цветочный аромат иногда напоминающий сирень, и иногда кажется, что они просто ароматизированы. Представителем этой группы является Вэн Шань Бао Чжун (Слабоферментированный улун с горы Вэн Шань). Не менее интересным является Дун Фан Мэй Жень (Тайваньская Бабочка). Это смесь чуть подсушенных весенних почек, с выраженным белым ворсом, и довольно сильно прожаренных первых листьев, которые выглядят почти как красный чай. При заваривании у чая цвет рубиновый, он имеет слабо терпкий вкус, а аромат цветочный, нежный, прохладный. И выдерживает этот чай невероятное количество завариваний: где – то около тридцати, только аромат слабеет.

Тайши Улун. («Черный Дракон» с о.Тайвань) Этот чай сохраняет свежий аромат зеленого, только имеет гораздо более богатые цветочные оттенки, но дает выраженный терпковато – горький вкус. Для него требуются набравшие силу почки с одним - двумя листиками, а знаменитый чай Пэн-фэн вообще изготавливается из почек с одним листиком. При изготовлении этого чая используется северофудзяньская технология (с прожариванием).

Нельзя не отметить Чэнь Нян Лао Ча (Выдержанный годами Старый Чай). Существует легенда, согласно которой чай закапывают под алтарь в одном из монастырей в специальном кувшине, а после раз в году достают и прожаривают. В результате такого многолетнего изготовления (18, 27, 36 лет) он приобретает Божественную Мудрость и силу, и способен провести человека по волнам его жизни к бессмертию. Чай знает, что такое жизнь и что такое смерть. Так это или нет, неизвестно, но чай имеет вкусы и ароматы, не сравнимые ни с чем. Тут и аромат хлебной корочки, и вкус земли, и вкус прекрасного чая. Это единственный чай (кроме Пуэра), который ценится в зависимости от выдержки.

Яркими представителями Тайваньских улунов являются Алишань (Улун с горы Алишань), Лишань (Улун с горы Лишань), У Ше Ча (Пристанище Туманов), и многие другие замечательные чаи, которые есть в коллекции нашего чайного клуба. По отношению к бирюзовым чаям есть определенная путаница в литературе. Например, существует представление, что Пу Эр тоже относится к группе улунов.