КУДИН — напиток, по способу производства и употребления напоминающий чай, но изготавливаемый из листьев некоторых падубов и деревьев семейства масличных. Чаще всего это Ilex chinensis и Ligistrum lucidum.

Само китайское слово «кудин» обычно переводят на русский как «горький гвоздь», однако нужно помнить, что это название тривиальное, и любой вариант перевода будет весьма условным.

Кудин может значительно различаться по сырью (виду растения и размеру листа) и скрутке. При этом действуют все чайные законы, т.е. почки и нежные листья ценятся больше, чем крупные; в то же время крупные плотно скрученные или спрессованные листья лучше хранятся. Чаще всего можно встретить кудин, в котором несколько верхних листьев (от 2 до 5) на черешке скручены в палочки длиной до 7 см, действительно напоминающие гвозди. Есть сведения, что для такой скрутки лист обрабатывают вытяжкой из свиной печени в качестве связующего вещества. Этот кудин чрезвычайно горек.

Мелкие листья быстрее отдают вкус напитку, крупные выдерживают больше заварок. Высокосортный кудин менее горек и изобилует оттенками и переливами вкуса.

Попадался мне также «прожаренный» кудин. В кавычках, потому что на самом деле я не знаю технологии его производства. Но, по моим ощущениям, этот диковинный кудин отличался от привычного примерно как красный чай от зеленого. Был он коричневого цвета множества оттенков (близких дяньхуну) и сладкого аромата, напоминающего гречку. Еще более он похож на запах прожаренного матэ. При этом уместно вспомнить, что падубы, из которых производят кудин и матэ — ботанические родственники. Видимо, кудин, как и чай, может иметь разную степень ферментации.

Заваривать кудин можно по-разному. Для «сладких» сортов применяют те же способы, что и для зеленого чая. Самый простой способ —в гайвани.

Что же касается «горького гвоздя», то самое главное — подобрать пропорции. Я обычно беру около 3 граммов на человека, но вариантов множество в зависимости от сорта, от подготовленности и чувствительности участников, от предполагаемой продолжительности «чаепития» и т.д. Сначала согревают посуду, затем в гайвань кладут кудин и заливают некрутым кипятком. Первую заварку делают короткой и не пьют. Вторую заварку разливают по чашкам, которые лучше взять наименьшего размера. Цвет напитка может различаться от светло-желтого до насыщенного серо-зеленого. Последующие заварки обычно делают более продолжительными, но тут дело вкуса. Можно поддерживать крепость (т.е. горечь) на одном уровне, можно уменьшать или увеличивать — попробуйте сами. Такой кудин, в сравнении с чаем, выдерживает очень много заварок. Достаточно сказать, что обычно он выдерживает больше заварок, чем те, кто его пьет.

Другой способ — настаивание или варка. В сравнительно большой объем горячей воды (0,5-1,5 литра) закладывают от 3 до 10 грамм (по вкусу) кудина, предварительно размоченного в холодной воде, и настаивают несколько минут. При варке кудин закладывают, еще не сняв сосуд с огня — перед самым закипанием — кипятят одно мгновение, снимают с огня и после этого также настаивают. При этих способах вкус с каждой чашкой будет более насыщенным. Если уже в первой чашке он показался Вам слишком горьким, слейте напиток без листьев в другой сосуд, чтоб прекратить настаивание.

Можно использовать кудин как добавку к чаям. Особенно хорошо сочетание с китайским чаем пуэр. Есть небольшой опыт добавления кудина в имбирный напиток, в рис, супы и т.п. У меня ничего интересного из таких экспериментов не получилось.

Воздействие кудина на организм многогранно. Есть указания на его бактерицидное, противовоспалительное, жаропонижающее, дезинтоксикационное действие. Кроме того, он стимулирует моторику и секрецию желудка, улучшает пищеварение, снижает уровень холестерина в крови. Кудин является источником нескольких витаминов, особенно много в нем аскорбиновой кислоты. Нужно помнить, что значительная часть витаминов «гибнет» при кипячении.

В отношении горечей уместно процитировать проф. В.И. Скворцова из учебника по фармакологии середины прошлого века: «Горечи издавна применяются в медицине как средства, возбуждающие аппетит и тем улучшающие пищеварение и питание. Горечи повышают секрецию медленно, но устойчиво... Секреция пищеварительных желез горечами угнетается в том случае, если они применяются одновременно с пищей. Горечи не возбуждают секреции в пустом желудке, но если после их принятия через 30-60 мин. введена пища, то секреция ясно увеличивается с одновременным увеличением пищеварительной силы сока».

Кроме того, при употреблении кудина расширяются периферические кровеносные сосуды, т.е. кожи, мышц конечностей и т.д., что сопровождается чувством тепла в теле, румяностью и приятной слабостью. При этом закономерно снижается нагрузка на сердце. В некоторых сообщениях говорится о тонизирующем действии кудина. Нашим опытом это не подтверждается. Видимо, как и с чаем, все зависит от того, в какой обстановке состоялось чаепитие.

Я применяю кудин для «встряски» рецепторного аппарата в те времена, когда все чаи кажутся «на одно лицо». Насыщенная горечь учит иначе относиться к напитку. В обычной жизни мы используем для описания чая в основном то, насколько нам он нравится. Когда же напиток заведомо не очень приятен, приходится нащупывать другие характеристики. Так мы начинаем обращать внимание на то, каков сам напиток, а не каково наше к нему отношение. Субъективные критерии заменяются объективными. Ну а самое главное в горечи то, что она всегда сменяется сладостью. После того, как Вы выпили кудин, вкусовые рецепторы начинают воспринимать нейтральный вкус во рту как сладость. Так же и в жизни — приняв горечь мы начинаем воспринимать обычную пресную жизнь как сладкую, приятную.

Василий Шадров